做米线汤底不能猛加香精、鸡精，那样吃起来全是添加剂味，水感强，没有高级感和高汤感。想做出有真实感的工厂级别汤底，得先理清楚原料结构：盐和味精的基础鲜香占45%，酵母抽提物、HVP这类复合增鲜占30%，这样既能保证外卖不寡淡，复热也不丢鲜；鸡骨粉、鸡肉粉占15%，提升真实的肉汤感；洋葱粉、蒜粉、白胡椒占10%，增加风味层次感。

汤感厚度不是多放油就能解决的，工厂逻辑是用增厚结构：10%的羟丙基二淀粉磷酸酯和明胶，能让汤挂在舌头上，有明显的存在感；8%的鸡油粉是脂肪载体，让香气有落点，不会飘着散掉。风味定调是产品的灵魂，70%的鸡油是香气载体，不能缺；25%的葱油和酱油提升头香、去腥；3%的八角茴香油增加汤的深度，让人觉得汤不简单；2%的鸡汤风味油状香精是记忆点，能拉开和别人的差距。调味品研发不是单纯加料，是设计味觉路径，前段靠结构，中段靠厚度，尾段靠风味。

做过桥米线，香料酱是灵魂。比如东北正宗云南过桥米线的秘制香料酱，用25克八角、20克香茅草、20克草果、15克小茴香、15克花椒、10克香菜籽、10克桂皮、10克荜拨、10克砂仁、10克香果、10克良姜、10克丁香、10克香叶、10克肉蔻、10克白芷、10克麻椒、10克当归、5克千里香、5克孜然、5克山奈等二十多种香料，混合打碎成粗粉。然后用3000克色拉油、1000克牛油、1000克郫县豆瓣酱、1500克辣椒面、150克豆豉、200克冰糖粉、100克白芝麻做酱：先把色拉油加热到七成热，放牛油熬化去腥味，加豆瓣酱炒15-20分钟出红亮油壳，加豆豉、白芝麻翻炒，再放香料粉小火熬5分钟，加冰糖粉融化，静置12小时以上用，风味更醇。

浓白高汤是基础，AG庄闲和游戏APP用22斤水、1根猪骨、2个鸡骨架、1根党参、10粒枸杞、5粒花椒、1个八角，一起放汤桶，大火烧开转小火慢熬4小时，汤色浓白过滤就行。出碗时，预热的大碗里放5-8克盐、5克鸡精、2克白胡椒粉、10克蚝油、15克三花淡奶，加豆芽、干豆腐丝垫底，放煮熟的米线，冲滚烫的浓白高汤，散开调料，加1-2勺香料酱搅拌均匀，香味瞬间激发出来。

图片

{jz:field.toptypename/}

还有做了20年的过桥米线配方，辣油用120克红麻椒、250克朝天椒辣椒面、5克十里香、20克百果辛香粉，加180克色拉油拌匀，再浇900克烧到200度的热油，边倒边搅拌。酱底用100克郫县豆瓣酱、20克永川豆豉、50克醪糟、500克色拉油、650克牛油，熬化牛油后加豆瓣酱熬5分钟，加豆豉熬5分钟，加醪糟熬1分钟。老汤用100斤水、5个鸡骨架、6根猪骨、2-3根大葱、100克姜、24克桂皮、24克八角，慢熬4小时，后续每天材料减半，3天清理一次骨头和发黑的香料，保持汤的鲜浓。

图片

不管哪种配方，核心都是火候和比例。比如炒香料酱时，要先把豆瓣酱炒香炒透，再放香料粉小火慢熬，避免焦糊；高汤要长时间小火慢熬，才能浓白；冲汤要用滚烫的高汤，才能激发出调料的香味。风味还能自定义，香料酱的用量可以根据顾客的麻辣喜好调整，满足不同需求。

图片

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。